湖南人，粑粑

万物皆可“粑”！南方糯叽

在南北方朋友之间，大省黄石市某某交通设施售后客服中心可能会出现这样一段歧义极大的遍地聊天：

“走，请你吃粑粑！碳水”

“你请我吃啥？？”

其实吧，粑粑此粑非彼粑，南方糯叽比起北方朋友们熟悉的大省三声的“粑粑”，南方的遍地“粑粑”念一声，从读音里更透出些娇嗲，碳水在南方各地，粑粑这是南方糯叽某种用捣碎的糯米做成的米制品美食的统称，光是大省叫起这个名字，软糯又香甜的遍地口感就能勾起不少南方游子的馋虫。

艾叶粑粑，碳水湖南人最熟悉的味道之一。 图/视觉中国

要是选出一个对粑最痴迷的省份，那湖南必然在列。走在湖南街头，带有“粑粑”两个字的招牌遍布街头、强势争夺着人们的视线：在摩肩接踵的坡子街、太平街路边，游客们在糖油粑粑摊前大排长龙；南门口的湘西泡菜店里，娭毑用剪刀把血粑、黄石市某某交通设施售后客服中心蕨粑剪成小块拌出酸爽滋味；楼下的米粉店里，炸得金黄的葱油粑粑也抢夺着食客的视线。湖南人对粑粑的爱渗入在语言体系里，只要是团状的东西都被亲切地称为粑粑，有首脍炙人口的民歌里，还把月亮叫做月亮粑粑：

“月亮粑粑，肚里坐个嗲嗲，嗲嗲出来买菜，肚里坐个奶奶，奶奶出来绣花，绣杂糍粑.......”

炸至金黄酥脆的葱油粑粑。 摄影/廖美丽

粑粑这种食物，也在湖南人手中绽放了极强的创造力，不仅可以混着糖油做成糯叽叽的糖油粑粑，还可以混着野菜、粗粮，甚至是猪血，做成各色炒菜、泡菜、小吃，构成一个极其丰富的“粑宇宙”——不吃粑粑，枉来湖南走一遭！

猪血粑，蕨根粑......

在湖南，一日三餐皆可“粑”！

湖南当地稻作历史悠久，巧手的湖南人也因此把米吃出了花，不止一日三餐离不了一碗米粉，米字旁的粑也同样是极其熟悉的味觉记忆。艰苦的年代里，山民们发明出了这种易储存、易携带的干粮来果腹，如今虽已衣食无忧，人们对这种软糯美食的依恋却还在。在湖南，软糯的粑粑是美味的，更是神圣的，土家族、苗族在祭祀前要做斋粑，接亲时要给新娘子做陪嫁粑，有客人来串门时，更要塞上几块自家做的手工粑，以示待客的诚意。

还得是自家做出来的年粑粑最香！ 摄影/一心向往-美图摄影，图/图

这些粑粑圆润、软糯，带有丝丝甜味的米香，但做它们却是个力气活——每到腊月，山野间的湖南人便忙碌起来了，要是隔壁院子里不时发出咚咚的响声，那不用猜，准是在打粑粑了，哪怕冬天里也少不了发上一身汗，但也只有不断地锤捣，蒸熟的糯米才能变成柔嫩绵软、供人们捏出一个个圆润、软糯的粑粑。如今的菜市场和超市里自然也能买到现成的粑粑，但那些家乡山坳里手工打出来的粑粑质地，可不是工厂流水线里下的粑粑能比的。

用模具做出的手工粑，外形非常漂亮。 图/视觉中国

当然，粑粑里不仅仅有米香，聪明的湖南人还把更多食物融入其中，尤其是壁立千仞的湘西山野，山货物产丰富，本地土著也在粑粑中融合了各种野菜、粗粮，主打一个万物皆可“粑”：

最生猛的粑粑无异于猪血粑，冬天杀了年猪之后剩下的猪血，全都被家家户户宝贝着、接上几大盆拿来做成黝黑大块的猪血粑，别看外形比较暗黑，切开之后便能看到血粑粉红色的肌理，蒸熟之后的口感很像猪肝，嚼起来相当绵密还没有腥味，炒着吃更是极好的下饭菜。

腊肉炒猪血粑，香到掉眉毛！ 摄影/拿铁，图/图虫·创意

用野菜做成的野菜粑粑更是餐桌上的常客，冬日里妈妈们忙着把摘到的蕨根锤出粉，能做成口感劲道的蕨粑；等到气温转暖、绿意遍布山岭的时候，又上山采点鲜嫩的蒿子回来洗净舂碎，和着糯米粉揉成一个个喜人的蒿子粑粑，咬下去之后野菜的清新感占领整个口腔，像是把春天也一整个吞下了；除此之外，高粱、玉米这些粗粮磨成粉也能入粑，玉米做出的包谷粑粑软糯得紧，穇子做成的粑粑粗粝中有着温柔......

软糯可人的玉米粑粑。 摄影/上海去哪吃（meishi388）

在圆滚滚的粑粑之外，不少粑粑还穿上了外衣，有用桐叶包着的桐叶粑粑，内里也渗入了树叶的清香；还有包成粽子形状的枕头粑粑，样子小巧可爱。妈妈们每天变着花样做粑粑，孩子们也从来不会吃腻，没馅的粑粑可以蒸好之后沾白糖吃，也可以在锅里煎出焦香的脆皮；或者做成带馅的版本——塞入腊肉丁，几个就能顶饱.....

在湖南，粑粑除了做成佐餐的主食点心，更能直接入菜，比如这湘西泡菜店里，就数血粑和蕨粑身价最贵，一般都需要另行计价，沾满了辣油的粑粑嚼起来满口香，是一碗泡菜的灵魂；高粱粑粑、红薯粉粑粑，还可以在炒锅里大显身手，在炒锅的油脂里释放自己的柔软，和着辣椒一同炒到入味之后，简直比肉还香；而山区的冬天里最爱一碗年粑粑做成的汤，暖胃也暖心......由粑粑做成的菜肴，总能保有着最纯粹的滋味。

血粑鸭，来湘西必吃的热辣美食。 摄影/影像杂弹，图/图虫·创意

糖油粑粑，葱油粑粑......

街头的罪恶幸福

湖南的粑粑不仅常见于一日三餐，更是街头最能诱惑馋虫的热量炸弹。人说长沙大都想起臭豆腐，其实到了这里才知道，臭豆腐那是游客的最爱，糖油粑粑小摊才是盘踞居民区大街小巷的真正霸主，每走两步就能看到一家糖油粑粑小摊，争先恐后地散发出糖油混合物的香气，伢子们光是闻到这甜味就挪不动步了，直到娭毑们提溜着耳朵把人扯远：小祖宗嘞，赶紧回家呷饭！

湖南真正的路边摊王者——糖油粑粑。 摄影/hrboy，图/图虫·创意

在擅长吃辣之外，糖油粑粑更是暴露了湖南人对糖的痴迷。也有不少外地朋友吃不来这糖油粑粑，原因是这滋味实在是甜蜜得过了头——用来炸粑粑的黏稠糖油，是将红糖、白糖和蜂蜜等各种糖全部溶解在油锅里熬出来的，只要把搓圆的糯米团滚进沸腾的油锅，不消很长时间就会随着温度升高镀上一层金黄外壳，在锅中浮沉的糖油粑粑宛如一个个圆滚滚的金色炸弹，经验老到的师傅拿勺子敲一下表面就知道火候到不到，待到表皮炸出脆壳，舀上来洒上些芝麻就完成了。糖油粑粑一定是要趁热吃的，咬破的外表、触及绵软的内里，层次在口中融合，怎一个甜蜜了得！

没有人能拒绝一只刚出锅的糖油粑粑。 摄影/廖美丽

长沙路边售卖的普遍都是这种脆皮的糖油粑粑，而走进餐饮店，又是另一番模样：用红糖煮好的一个个团子乖顺地挤在碗底，如同一碗煮汤圆，口感软糯温柔；在“小炒之城”衡阳，糖油粑粑变成了在炒锅里煎出的“糄粑”；在永州，除了滚烫的糖油粑粑之外还有一种凉粑，未经油炸的凉粑香甜沁凉，运气好的话会在路边偶遇挑着担子沿街叫卖的娭毑，咬上一口细细咀嚼，余味有淡淡的薄荷香，一点不腻人。

湘菜馆里的糖油粑粑， 摄影/上海去哪吃（meishi388）

在湖南人的早餐版图里，粑粑同样占据重要的一席之地，来长沙游玩的食客在米粉店落座时，或许会留意到汤锅旁边的油锅，上面齐齐整整地摞着一些金黄的“游泳圈”。要是问老板，这锅盔怎么卖？对方会说，不是锅盔咧，是葱油粑粑！

这种空心的粑粑在不同地区有不同的名号，长沙人叫它葱油粑粑，常德人叫它圈眼粑粑......诱人的脆皮嚼起来嘎嘣脆，浸到红油的米粉汤里又被赋予了更浓烈的滋味，是湖南人的嗦粉好搭档。

葱油粑粑配上一碗汤粉， 构成湖南人一天的完美开端。 摄影/夏唓

而且除了葱油粑粑，还有更多粑可供选择，用红薯、萝卜丝裹上米浆炸出的红薯粑粑、萝卜丝粑粑，咬起来都相当瓷实，甚至还能拔丝......推门走进米粉店，向老板打声招呼，“二两粉加一个粑！”是湖南土著们最普通也最幸福的日常。

粑粑果腹的同时又包罗万象，对于身处异乡的湖南人来说，这是儿时乡间最为纯澈的味觉记忆，也是在步幅过快的世界里亟需守护的美好。

摄影/上海去哪吃（meishi388）

家乡街头的各色粑粑，

永远是湖南伢子最好的慰藉。

文｜阿智

图片编辑｜阿智、王家乐

头图 | 上海去哪吃（meishi388）

封图 | 图虫·创意

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